Osteria Francescana – Modena

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Per un vero appassionato varcare la soglia della Francescana non è affar semplice.
Sappiamo bene, sin dall’inizio, che al di là di quella magica porta si cela uno dei gangli pulsanti della cucina mondiale.
Una volta entrati non avremo nemmeno il tempo di acclimatarci e quell’ambiente sobrio, etereo e garbatamente ornato di pregevolissime creazioni artistiche sarà il consapevole teatro delle più sconvolgenti tempeste gustative. Dovremo tentare di salvarci in quel naufragio dei sensi e nella arrembante tempesta saremo chiamati a tentare di decifrare le tecniche, catalogare i sapori comprendere le più raffinate e ironiche preparazioni.
Verremo violentemente catapultati senza tanti complimenti in un tourbillon di ricordi e citazioni di quegli antichi sapori che erano di casa ai tempi dei nostri nonni.
Sarà un viaggio complesso del quale sappiamo, già in partenza, di non essere all’altezza.


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Sconvolti da tanta enormità abbiamo ben compreso la necessità di seppellire i nostri inestimabili ricordi sotto una coltre di esperienze quotidiane come calcestruzzo su un reattore nucleare. Da quel pranzo sono trascorsi giorni e poi settimane e fors’anche mesi.

Poi in tranquillità è venuto il tempo di scavare, di andare a riprendere quei daffodils che custodivamo nel profondo per vedere finalmente, in tranquillità, cosa restava di questa travolgente esperienza.


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Au: Voglio la prima immagine che ti vine in mente…
Pat: Se ci ripenso mi stupisco ancora di come sia stato possibile mantenere una incredibile perfezione in ogni singolo piatto. Ricordo poi con grande piacere l’idea di una cucina che finalmente tiene in suprema considerazione la soddisfazione finale del palato…
Au: Certo…se consideriamo le recenti esperienze spagnole…
Pat: Dal punto di vista umano ho trovato invece un ambiente molto più rilassato rispetto alle esperienze di qualche anno fa. Un servizio giovane, sorridente e sciolto.
Au: Dal mio punto di vista mi sembra di riscontrare nei piatti una costante opera di ricerca ideazione e progettazione davvero maniacale. E’ come addentare qualcosa che è il frutto di un lavoro lungo ed incessante. Mi è parso di cogliere la fatica …gli aggiustamenti…i ripensamenti… la continua calibrazione insomma un’idea di Kaizen applicata alla cucina. Impressionante, perchè traspare davvero.

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Pat: di Beppe Palmieri cosa mi dici?
Au: Può sembrare di primo acchito una persona un po’ schiva. Ma non è così. Fa parte di quella ristretta cerchia di grandi professionisti dai quali sarebbe davvero un privilegio imparare. Se poi gli lasci un po’ di spazio si comprende immediatamente quanto si diverta a proporre, a farti scoprire nuove cose. Tanto che una delle (innumerevoli) ragioni che mi invogliano a tornare in Francescana è la curiosità di vedere cosa mi proporrà di bere la prossima volta.
Au: Potresti, per favore, con l’eloquenza che ti contraddistingue descrivere la sala?
Pat: c’è un soffitto a cassettoni (meraviglioso) e delle opere d’arte.
Au: descrizione immaginifica quanto impareggiabile.

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Au: Aulla in carpione. Una entree davvero geniale …..
Pat: E’ vero. E’ una frittura istantanea ottenuta sparando letteralmente la pastella ancora fredda dal sifone all’olio bollente. Il tutto è accompagnato dal gelato al carpione. Et voilà ecco un piatto con tutto: equilibrio, divertimento, contrasti di temperature e consistenze. Sembra facile…

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Pat: Io adoro letteralmente la spuma di mortadella, gnocco ingrassato, pistacchi e crema di aglio dolce ovvero il ricordo del panino alla mortadella.
Au: quindi ti piace questo gioco del continuo richiamo alla grande tradizione rivisitata..
Pat: Massimo la chiama tradizione sublimata. Significa elevare la nostra tradizione a livello gastronomico, di alta cucina.

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Au: io non sono d’accordo. Se una sfoglina confeziona tortellini perfetti e questi vengono cotti e serviti in maniera esemplare, in tal modo viene già creato un piatto di per sé proiettato negli spazi siderali dell’alta cucina. Quello che a mio parere fa Bottura è diverso. E’ un lavoro di ricerca spasmodica della perfetta ricetta tradizionale che viene poi filtrata dalla sua esperienza e dalle sue sensazioni esattamente come un pittore impressionista faceva con un paesaggio. Il risultato è qualcosa di straordinario, diverso dalla tradizione pura alla quale tuttavia resta saldamente ancorato.

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Au: ad esempio prendi pane burro e alici. Pensa anche alla versione di Mauro Uliassi. Si tratta di due piatti eccezionali e completamente differenti. Gli stessi ingredienti filtrati da idee, esperienze e personalità distinte danno luogo a due risultati quasi antitetici ma egualmente straordinari.
Au: La versione di Mauro è diretta potente e rassicurante. Quella di Massimo tocca corde più remote. Stupisce al suo arrivo perchè sembra dare pochi riferimenti. Poi invece al palato esplode con sapori netti e comprensibilissimi.

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Au: Il riso grigio e nero è stata una mia richiesta specifica fuori menu. Dovevo provarlo assolutamente e mai scelta fu più azzeccata.
Pat: Il riso è cotto nell’acqua filtrata di ostriche. Dopo la cottura il piatto è rifinito con una purea di ostriche filtrata e con l’aggiunta di caviale beluga.

Au: Un eminente palato ha riscontro un’eccessiva potenza. Io, nella mia ignoranza, ritengo che l’eccessiva potenza non sia sempre qualcosa di negativo. Ci vuole una tecnica perfetta per potersi permettere di giocare nei margini dell’equilibrio di un piatto.

Au: L’omaggio a Thelonious Monk è una sublime sinestesia. L’occhio sprofonda in quel monocromo nero spezzato solo dalla lama bianca del merluzzo. I profumi e l’intensità del brodo katsebushi sono il vero motore del piatto, capace di innescare esplosioni papillari di rara originalità.

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Pat: Siamo più precisi: La costruzione del piatto è davvero straordinaria. E’ magistralmente giocata su tre livelli: alla sommità il merluzzo cotto solo da un lato. Nel mezzo un ensemble insondabile di alghe spaghetti e radici ed alla base lo straordinario brodo katsebushi da te citato. Sono tre livelli davvero complessi e la parte centrale, così difficile da afferrare per palati acerbi come i nostri, è un ponte perfetto tra il merluzzo e il brodo. Un trait d’union di impressioni palatali e consistenze, insomma. (il video della preparazione)

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Au: Tortino di porri e tartufo nero. Il mio palato, un po’ provato dalla complessità precedente, vien ora fatto magistralmente approdare su sapori più semplici, netti. Tutto qui mi riporta a sensazioni ancestrali, codificate e totalmente rassicuranti. Lo assaporo con calma mentre penso, chissà perchè, a serate invernali ovattate di gelida nebbia
Pat: Il porro è cucinato a vapore e rifinito in casseruola con il succo di tartufo e sale grigio. E’ l’intensa mineralità del piatto a rassicurarti. Si sprigionano sensazioni di terra pura, e da noi, in Emilia, la terra è lavoro, fatica ma soprattutto nutrimento.

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Pat: Ed eccoci di nuovo ad un altro capolavoro. Il croccante di Foie gras ripieno di aceto extravecchio e ricoperto di mandorle di noto e nocciole piemontesi. La genialità sta nel fatto che in questo piatto c’è tutto: la grande materia prima, l’immensa goduria per il palato ed il grande divertimento, l’ironia. Il tutto in un piatto che sembra semplicissimo, come del resto buona parte di tutti i capolavori.
Au: Detto da te che non ami il foie gras poi è quasi incredibile. Dal mio punto di vista ancora una volta vorrei porre l’attenzione sul fatto che anche questo piatto pur divertentissimo e di sicuro effetto visivo denota ancora una volta la volontà di anteporre a tutto la grande soddisfazione del palato. Giochiamo, ci divertiamo ci compiaciamo del bello, ma soprattutto godiamo. Applausi.

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Au: ed ora un vero colpo al cuore, la neve al sole, rivisitazione della lumaca alla Bourguignonne.
Questo piatto all’inizio mi aveva davvero spaventato. Ero praticamente certo che quella infinità di ingredienti avrebbe determinato nella sensazione complessiva una serie fisiologica di piccoli contrasti indesiderati e peggio ancora minuscoli stacchi tra sapori così diversi che avrebbero certamente compromesso l’esperienza complessiva.
Era inevitabile, era troppo.
Invece no. Mi sono ricreduto alla prima cucchiaiata e quasi incontenibile è stato il mio entusiasmo. L’intera miriade di sapori, e ancora mi chiedo come sia possibile, marcia compatta lavorando perfettamente in squadra. C’è un’armonia indescrivibile all’interno della quale ovviamente ci si diverte a catalogare i vari differenti sapori. I contrasti sono solo quelli perfettamente voluti. Non ci sono discrepanze. Non ci sono vuoti. Permane ovviamente il divertimento di pescare col cucchiaio ovunque si desideri senza che però mai ci si possa imbattere in sensazioni non perfettamente calibrate. La tecnica all’ennesima potenza a servizio del perfetto equilibrio di un piatto che pareva impossibile da calibrare.

 

 

Pat: Ancora una volta un piatto molto minerale in cui tutta l’armonia si raggiunge anche per l’uniformità che lega gli ingredienti tutti riferibili alla terra. Non secondario è anche il meraviglioso aspetto di questa portata costruita attorno ad un accattivante gioco cromatico in emersione su un fondo bianco. (il video con la descrizione della preparazione del piatto)



Au: ritorniamo ad una magistrale semplicità con i ravioli di quinto quarto. Un piatto denso di ricordi gustativi in cui ritroviamo sapori netti e di grandissima soddisfazione. E’ una pietanza quasi erotica da assaporare con calma.

Pat: Franco Cazzamali colpisce ancora!

Pat: un altro piatto tradizionale e rassicurante. Guancia di bianca modenese purè e salsa alla clorofilla Si nota una mano quasi francese nella preparazione. La materia prima, che ben conosciamo, è straordinaria e il risultato è un’esecuzione magistrale.

Au: Zuppa Thai. Un gioco impressionate. Nel piatto gli ingredienti della parmigiana di melanzane con pomodori confit. Il tutto è poi rifinito dall’ingrediente principale: una crema di burrata che grazie al lemongrass ed allo zenzero trasforma la parmigiana in una zuppa dai sapori incredibilmente orientali. Un’altra immensa prestidigitazione.

Pat: Ricostruzione dell’orto. Verdure cotte a bassa temperatura con l’utilizzo di mieli (thun). Carote asparagi zucchine pomodori ed erbe giapponesi daikun e Shisu. La base è di cereali caramellati e sabbiati nello zucchero. Sopra una polvere ghiacciata di fagioli rossi ed una polvere simile di lenticchie. Piatto evidentemente complesso con innumerevoli giochi di consistenze e temperature.

Au: Lo sai bene che non amo i piatti granulosi pieni di ingredienti alla Quique Dacosta. E’ un mio limite. Non sono proprio in grado di raccapezzarmi in quel mare infinito di sensazioni e contrasti.

Pat: allora sarà stata certamente di tuo gusto la torta Barozzi, rivisitata e scomposta dall’estro di Bottura.

Con una certa ammaliante luce negli occhi Massimo Bottura racconta di quando da giovane andava coi suoi fratelli a mangiare in Bovesin Della Riva alla corte del grande Gualtiero Marchesi. Racconta di essere cresciuto con il mito del raviolo aperto e del risotto oro e zafferano.
Chiosa con un’affermazione poetica laddove confessa che grazie a queste esperienze ha maturato sin da piccolo un’idea di eleganza decisamente fuori dal comune, la stessa eleganza che oggi cerca di mettere nei piatti che crea.

Noi, che solamente per fastidiosi contrattempi generazionali non siamo mai stati in via Bovesin Della Riva, speriamo davvero di cuore che le nostre visite in Francescana possano farci apprendere un poco di quella straordinaria eleganza che ritroviamo in ogni creazione di Massimo Bottura.
E’ in questo modo che l’immane lavoro dei maestri trascenderà le ere rendendoli immortali.
E l’armonia vincerà di mille secoli il silenzio (cit)

Aureliano e Patatone.

P.S. Se dopo la lettura del dialogo vi rimane ancora un filo di energia passate all’archivio dei nostri racconti.

Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena (MO)
Tel. 059.210118
www.osteriafrancescana.it

26 risposte a “Osteria Francescana – Modena

  1. la cuenta?

  2. Ciao Vale, stasera al mio ritorno a casa lo pubblico, nella foto del menù puoi vedere i prezzi dei menù degustazione:

    160€ Sensazioni
    130€ Classici
    90€ Tradizione

    Pat

  3. Si è arreso e non fa più problemi a chi fotografa i suoi piatti?

  4. Il miglior racconto pubblicato. Grande J.J.Prum, che Patatone ha assaggiato anche qualche sabato addietro…

  5. Foto belle, racconto equilibrato. E per chi è andato da Massimo sa bene quanto siano difficili le une e l’altro! Non è trascorsa una settimana dalla mia ultima visita (con un percorso molto simile) e la voglia di ritornare è di nuovo poderosa. Merito anche di reportage come questo🙂

  6. @Massimo: Addirittura il migliore? Ci fai emozionare…

    @Vincenzo: Grazie davvero per i complimenti. Capisci che un luogo è straordinario quando uscendo ti vien voglia di ritornare.

    Aureliano

  7. Bravi, che nostalgia dell’unica volta che ci sono stato.

  8. devo andarci e … basta

  9. Insomma ragazzi, non male l’idea di scrivere a dialogo. E belle anche le foto.
    Massì, vah, a Lambruschi37 sarete perfetti😉

  10. Che emozioni… Non vedo l’ora di poterci ritornare. Complimenti per l’idea del racconto dialogato, molto fluente ed appassionante come lettura.

  11. Avvincente esposizione: mi avete davvero fatto venire voglia di assaggiare queste creazioni!

  12. Spettacolare !!! A Natale niente regali .. voglio solo un menu Sensazioni all’Osteria Francescana !!!

  13. Meglio tardi che mai… eccomi qui a commentare, come promesso.
    L’esperienza straordinaria, cui ho avuto il privilegio di partecipare, è già stata descritta in maniera davvero magistrale (e divertente) per cui ben poco resta da dire. Lasciatemi solo aggiungere che attendo con trepidazione la prossima visita, in cui forse sarà possibile sperimentare ulteriori nuove creazioni…

  14. Esperienza indimenticabile per 2 motivi:
    1) aspettative di cucina soddisfatte in pieno
    2) si sono dimenticati di portarci il vino, una volta sollecitati, la temperatura di servizio è stata raggiunta al momento del conto.
    Alsace Pinot Gris del 1997 € 200

  15. Complimenti per questa e per le altre recensioni che seguo sempre con grande interesse. A questa devo aggiungere che è una vergogna che non ci sia ancora stata! Davvero un must per quest’anno.

  16. Solamente un epiteto si può additare al Sig.re Bottura ed il suo Staff ECCEZIONALI!!!
    Senza troppi preamboli vi andrò ad indicare quelli che a mio avviso costituiscono il nerbo della cucina “informale” cosi definita dallo Chef.
    1) Ricordo di un panino alla mortadella, consiste in una mousse del famoso insaccato che con i pistacchi e la crema d’aglio formano una sinergia imparagonabile un sodalizio imprescindibile…
    2) Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico tradizionale di Modena.
    Se è vero che Michelangelo sosteneva che la scultura fosse gia presente nel marmo, allora io mi approprio di questo aforisma per descrive ciò a cui Massimo Bottura riesce meglio.Creare e Ricreare mediante i prodotti della natura e nuove tecnologie costruendo un sodalizio che si perpetuerà nei palati dei fortunati…
    Il personale è affabile, cordiale e giovanile impeccabili ; dei veri e propri stakanovisti.
    Assolutamente consigliato, il miglior modo per “spendere” i soldi!!!

  17. scusate ma…non si otterrebbe lo stesso effetto anche con qualche centinaio di euro in meno?
    La differenza la fà la qualità e la passione e la sensibilità e non lo sporco denaro.
    O forse per poter assaporare qualità e passione, dimostrando sensibilità, si devono sempre dare schiaffi?
    claudia

  18. Pingback: Antica Osteria del Mirasole – S. Giovanni in Persiceto (BO) | La grande abbuffata

  19. Da semplice appassionato di cucina, mi sono ritrovato su questa pagina sulla via per il sito di Massimo Bottura. E’ stata una lettura davvero piacevole ed in grado di trasmettere quello che provo quando mi trovo davanti ad esempi (anche meno alti) di grande cucina (termine riduttivo quando si parla di Massimo Bottura).

    Purtroppo non ho avuto ancora modo di godere di una serata in Francescana ma voglio porvi rimedio al più presto…

    Vi ringrazio intanto per questo graditissimo antipasto e vi faccio i complimenti per i vostri interventi.

    Saluti

    Giantommaso

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