La Cucina del Borgo – Cerreto Guidi (FI) By Sararlo

pranzo di venerdì 17 Luglio,

14 - Gamberi in panure allo zafferano con gelato alla Cipolla rossa di Tropea

Il piacere raddoppia nel pubblicare sul nostro blog un secondo racconto del virtuoso vate del Nord-Est, or ci racconta di un ragazzotto emergente toscano”

Di Cerreto Guidi non c’è molto da dire.

Borgo di trascorsi medicei, di cui risulta testimone imponente e seicentesca Villa padronale, si trova a ridosso della Via Francigena.

Ora, che non si va più a dorso di mulo, dalla Firenze – Mare dista una ventina di minuti.

Da bravi toscanacci hanno il loro regolare Palio ove, a fine agosto, si scannano le quattro fazioni contradaiole.

La pisana (e quindi bischera) San Miniato è in bella vista affronte; la leonardesca Vinci a pochi passi;  per i cultori della prosa montanelliana Fucecchio è là, dietro i colli i cui dolci declivi sono una delle soddisfazioni più belle per lo spirito che traccheggia verso le vie di questo borgo carneade o poco più.


34 - Indro 1


Tuttavia,  l’ omo è fatto non di solo spirito, e la panza ha la sua parte il cui percentile, nel motus vivendi, è affare proprio di ciascuno.

Reduci da commovente pellegrinaggio montanelliano, abbiamo sgommato lieti verso questa Cerreto guidaiola per venire a trovare quel giovane emergente dalle ali tarpate che recita Stefano Pinciaroli, Il Pincia per tutti.

Il Borgo de’ Lunardi è un relais di campagna ben riuscito. Nel tardo 2005 era ancora tutto in divenire, Pincia dalle belle speranze compreso.

Bella la simil torre padronale, riattata a camere con servizi; bella la piscina; come lucertole al sole le carni bianche di un turismo che proviene dai distretti baltici e dalla (non) cultura dei crauti wusterizzati a birra.


04 - Una tenuta agricola con uso di Cucina02 - Esterni di Borgo dei Lunardi


Il Pincia è sempre lo stesso, l’ occhio un po’ più spiritato del solito; la piacevole cadenza benigna e pieracciona  è la medesima e divertente che avevamo conosciuto nei tempi d’antan.

Quattro pacche sulle spalle, qualche lieve sfottò d’ordinanza e ci si siede pronti alla pugna.

Guardare la Carta è un po’ desolante; quella dei Vini, poi, è una lunga parade: (28) etichette della medesima casa proprietaria di vigneti, immobili, piscina, cucine.

Ci si guarda nelle palle degli occhi, si abbozza …. carta bianca e pedalare… ovvero “facce ride, anzi godere” (per quanto lo permetta la maison).


08 - Pinciaroli in action


Al Pincia gli si illuminano i globi panoramici e, in effetti, gli esordi sono ammodino.

Lì per lì parte una rivisitazione alla happy hour della Pappa al pomodoro. Divertente per una serie di motivi, tra cui una iniezione di aglio gentile che per nulla disturba il vicinato di tavola e una doppia lettura della salvia: lasciva nella concia pappona, appunto e, a controcanto, croccante in versione fritta.


10 - Pappa al pomodoro


Carburati da una delle poche etichette foreste residue della cantina monopolista e padronale, ci allieta i calici un Blanc de Bourgogne che fa ancora una volta capire come, in transalpinia, la cultura della bolla è roba seria.


06 - Bolle di Borgogna


Molto divertenti anche i Gamberoni con panure zafferana e sorbetto di cipolla a lato. E’ un gioco di acidità e temperature. I mozziconi di crostacei panurizzati vanno assimilati dopo relativa concia di sorbetto in cui, oltre alla cebolla certalda, c’è una componente salina dosata veramente con perfido genio, il che rende assai godibile tutto il contesto. Bravò. Si Pincia alla grande, non c’è che dire.


14 - Gamberi in panure allo zafferano con gelato alla Cipolla rossa di Tropea16 - stanno bene assieme


L’erezione palatale dovuta alla Cucina pinciarola si conferma  in progress con il piatto a seguire.

Degli ottimi Tagliolini ai frutti di mare.

Va spiegata, così gode anche l’ astemio lettore.

I Tagliolini (che sembrano, invero, vermicelli) sono mattarellati in casa with basilico. Ottima la consistenza, dovuta a due tre furbate nell’ uso di farine occhei. Poi vengono buttati nell’ acqua impregnata di sale salmastro dove erano stati pria acconciati i frutti di mare.Il tutto  spadellato, poscia, di lena a dovere.

Risultato. Il transfer di salinità (banale, a pensarci) risulta vincente.

I primi approcci al boccone vi regalano veramente un deja vù da piedi nella rena. Vi pare di avere Posillipo in fronte; la sirena di Daril Hannah è lì, a portata di mano vorace.

La qualità della materia prima fa il resto.

Perfetto. L’ eccellenza del piacere di lettura provato, tra le sale montanelliane, si conferma traslato nella cultura materiale della Cucina del Pincia, alias Pinciaroli Stefano.


18 - Tagliolini al basilico con frutti di mare12 - L' abbinamento continua


Così carburati si prosegue con la cavità orale umettata di piacere q.b.

Buona la Tempura (ancora una volta un plus ai gamberoni) che fa il bagnetto in una spuma di soia.


20 - Tempura22 - in emulsione di soia


Dopo tanta eccitazione erettile il palato s’ammoscia un po’, ma non è colpa de Il Pincia, a nostro modesto e banale avviso.

Il Tonno scottato alle erbe fini è un buon tuna; tuttavia il piatto si salva mediante l’ accoppiamento umido con la soia concentrata. Buone e croccanti le verze di accompagnamento. I Rossi pachini stanno cromaticamente bene nella gastro.photo per i posteri.


24 - Tonno scottato con pomodorini e cavolo verza


La stessa cosa si può dire con il chianino Filetto del Falaschi  (beccaio stardust, like Cazzamali, versione pisana  … e senza “battute” di contorno). Un’ ottima creatura, cotta a fuoco lento per settimane; abbellita ‘n coppa con quella che, in apparenza, sembrerebbe la testa di un porcinazzo, in realtà è una panure di rubra cebolla certalda & parmesan.

Il fondo è trattato con sapiente elaborazione di Balsamique traditionel. Toniche le spinaci messe a far companatico.


28 - Filetto di Chianina con cappello di cipolla rossa e parmigiano


Dicevamo dell’ ammosciamento sensoriale.

I due piatti sono corretti, nulla di che. Il filetto,  tra l’altro, boccone assai generoso, andrebbe bene come piatto semi unico in una comanda di due.tre cose. Inserito, accussì, in un percorso degustativo, fa la figura di un Tir nel  paddock di agili granturismo fuoriserie.

La spiegazione è presto detta. Quando non sei depositario unico del marketing dei tuoi mestoli, ovviamernte anche la proposta culinaria e creativa deve trovare le sue convergenze parallele con i voleri della proprietà.

Non è sempre facile, e l’ occhio del Pincia parla da sé.

Buono lo Strudel rivisitato (gelato alla vaniglia, tortino mordibo di mele, riduzione di cannella) e altrettanto dicasi per i tre sorbetti, di cui un eccellente melone, e due bravi ananas e strawberry (fragole).


30 - Strudel rivisitato

Che dire.

Stefano Pinciaroli ha trent’ anni. Oramai da qualche stagione gestisce in proprio, comunque, una realtà operativa mentre molti suoi coetanei sono ancora underchef.

Il giovanotto è persona dal porsi modesto e volitivo.


32 - Sorbetto al melone


Nei primi piatti descritti abbiamo notato una identificazione abbastanza precisa e puntuale di uno dei suoi modi di proporsi come “Autore”. Le gestioni anzidescritte degli equilibri tra consistenze, temperature e, soprattutto, acidità, ci hanno confermato l’ intuizione primigenia di mano felice e mente sveglia e in progress.

Tuttavia il soggetto, a nostro avviso, si trova con le ali un po’ tarpate e un  talento costretto da contingente camicia di forza.

L’ augurio, quindi, è di perseguire nella sua progressive cooking art e di riuscire a trovare equilibri più avanzati, vuoi con la sua attuale proprietà (che ha creduto generosamente in lui sin dall’inizio) vuoi in possibili e alternativi universi altrove.

Prezzi: Pappa (6€) – Gamberi (13€) – Tagliolini (15€) – Tempura (15€) Tonno (17€) – Filetto (19€) – Tortino (8€) – Sorbetti (8€)

Nel caso siate interessati, a questa pagina potete leggere il primo racconto salarlico comparso su questi lidi gastrici.

La Cucina del Borgo.
Via Torribina 46
Cerreto Guidi (FI)
Tel. 0571 – 559585
info@borgodeilunardi.it
www.borgodeilunardi.it

Chiude il lunedì.

7 risposte a “La Cucina del Borgo – Cerreto Guidi (FI) By Sararlo

  1. Una piccola postilla. Il motivo per cui ho proposto agli amici della Gr.A. questa scheda è che si può intendere come seguito ideale al racconto dedicato a Bartolini. Infatti, Pinciaroli e Bartolini sono stati compagni di banco (e di mattacchionate) nello stesso Istituto Alberghiero.

  2. Ottimo come sempre il dottore veneto🙂

    Ho goduto anch’io del Pincia un paio di volte qualche tempo fa e l’ho pure consigliato ad amici e aficionados: inutile dire che me l’aveva sponsorizzato il Sararlo, un talent-scout di classe.

    Inoltre ho quasi certezza che l’istituto alberghiero dove hanno studiato i due chef è il medesimo dove insegna la mia Madame.

  3. Montecatini ?

  4. Pingback: Berliner Blues By Sararlo « La grande abbuffata

  5. Scrivo a una notevole distanza di tempo da questa recensione fatta sulla Cucina del Borgo e devo ammettere che la cosa mi imbarazza un minimo. Internet e questo tipo di blog e forum hanno senso solo se si coglie il momento e si riesce ad essere attuali e so quindi che la mia risposta non potrà non apparire fuori tempo massimo.

    Però un paio di cose le volevo dire, perché conosco il posto e ci ho mangiato, sia nel 2008 (2 volte), sia nel 2009 (una sola volta) sia pochissimi giorni fa. Proprio ricercando online mi sono imbattuto nel pezzo e, inevitabilmente, mi è venuta voglia di dire la mia.

    Ho alcune cose da esternare, penso circostanziate. La fortuna di un locale è sempre data dall’accordo delle varie componenti, ambiente, contesto, materie prime, chef, staff in sala, creatività, cantina. Quando, come si capisce dalla recensione, uno degli elementi canta fuori dal coro si creano le scelte sbagliate. Quanto meno si crea un clima di tensione in sala che nuoce sia alla proposta eno gastronomica nel suo complesso sia alla serenità necessaria per apprezzare e capire realmente un locale.

    E direi che adottando un punto di vista oggettivo certe cose si dovrebbero notare, per darne notizia. Perché poi sia il lettore a scegliere.

    Perché ad esempio tacere – come è invece palese – che il progetto del Ristorante si rafforza anche e soprattutto perché poggia sui prodotti, interessantissimi, dei vigneti limitrofi? Ok, manca una articolata carta dei vini, ma se l’Azienda che ha in proprietà il complesso ha deciso di puntare su questo valore aggiunto si tratta solo di decidere se questa scelta sia premiata dalla validità del prodotto o meno, non giocare a fare gli scandalizzati se manca quella o questa marca di grande bollicina.

    Confronto di impressioni tra 2008, 2009 e l’altra sera: sulla cucina del prima – adesso mi informa il ragazzo che serve in sala, Pinciaroli, lo chef precedente, non fa più parte dello staff – niente da dire, ottima mano, tocchi anche inaspettati per un interprete giovane ma già formato, però anche particolari tirati via, poca attenzione per una certa tipologia di cliente e soprattutto – grande pecca ai miei occhi – poca voglia di rivisitare i grandi classici della cucina toscana. In quel contesto lì, se non proponi anche variazioni di trippa, cinghiale, e una grande fiorentina – considerati anche gli oli sempre di produzione autoctona, tra cui una straordinaria selezione da piante di mignolo scampate ai disastri dell’85, non hai forse più di qualcosa da rimproverarti?
    Come posso dirti, vada per il pesce, ma sei in Versilia? Sei sul mare? No. E allora ti devi cimentare anche e soprattutto con opzioni fortemente legate alla territorialità limitrofa, con i grandi prodotti che hanno poco da aggiungere ma che devono essere saputi cuocere con una maestria sicuramente maggiore rispetto al campo dell’invenzione a mano libera. Adesso, oggi, con uno chef diverso, di certo meno estroverso ma più desideroso di nascondersi dietro al piatto per il puro piacere di metterlo in tavola e non per la smania di griffarlo a tutti i costi, in un confronto a distanza, il ristorante viene fuori, la valorizzazione dei Cru di produzione dell’Azienda è reale e non imposta o mal introdotta, perché basata sul racconto dell’iter produttivo. Tutto mi sembra girare meglio. Sarà un caso, ma ho notato che c’è più fermento, più animazione, per fare poche chiacchiere più gente, che è poi la cosa tra le più difficili oggi: coniugare la ristorazione di qualità con il consenso allargato. La Cucina del Borgo sta trovando la sua misura, e di questo non ci si può che rallegrare.

    L’articolo al quale voglio rispondere in conclusione mi è sembrato davvero troppo spostato verso chi cucinava – del Pinciaroli comunque tornerò ben volentieri ad assaggiare le creazioni e le proposte – e un po’ artefatto, nel senso, un po’ confezionato su misura per poter risultare spontaneo come una vera recensione deve essere. Amo quei portali dove posso trovare informazioni e commenti oggettivi, non ispirati a preconcetti o partiti presi.

    Mi spiace invece, sia detto con sincerità, quando si cerca di togliere forza a un bel progetto anche e soprattutto improntato su una produzione coraggiosa e in tutti i sensi di selezione, quale oggi in pochi fanno e della quale io come appassionato sento al contrario sempre più il bisogno.

    Quando mi capita di provare un ristorante e fare le mie recensioni vado da solo a mangiare, non conosco i retroscena, voglio misurare il piatto, la carta, la qualità delle materie prime, l’ambiente, la selezione operata sul percorso proposto dal menu… come dire, me ne frego di chi cucina e di chi è proprietario e se le due realtà coincidono. Faccio il pezzo prendendo appunti e basta, il resto non lo indagherò o lo approfondirò di sfuggita perché davvero secondo me è la cosa che meno conta. Voglio solo capire il progetto. Se c’è sostanza ne parlerò, altrimenti non dedicherò alcun approfondimento: tutto qui.

    Questo non per dare lezioni di stile – almeno, non giornalistico – a nessuno, ma solo per rivendicare un presupposto di metodo. Se poi si voleva a tutti i costi lanciare qualcuno ben venga, anche se in molti converranno che non è questo il modo migliore. Anche perché se si comincia a spingere a danno della verità si rischia spesso di bruciare chi invece ha mezzi ed estro propri.

  6. Sig.ra Bonciani, leggo il suo commento che, come riconosce lei stessa, dista oltre un semestre dal mio racconto.
    Posso dire che ho conosciuto La Cucina del Borgo nell’ estate 2005, dopo pochissimi giorni dalla sua apertura.
    Le giro, in calce, i link, nel caso possano interessare, delle due visite svolte in quell’ anno, la seconda a pochi mesi di distanza.

    Mi pare che, anche nell’ estate del 2009, il giudizio (lusinghiero) sui “muri di proprietà” si sia mantenuto, così come permane la “stima di mestolo” per Stefano Pinciaroli.

    Non entro nei dettagli di una dialettica che penso interessi oramai solamente a quattro gatti, cioè Lei e il sottoscritto, oltre ai due cortesi tenutari di questo bel sito.

    La sintesi mi pare abbastanza semplice.
    Mentre all’ inizio la proprietà ha investito su questo giovanotto di belle speranze ( in pochi mesi dalla sola e preventivata apertura serale si è passati anche a quella prandiale, cosa presumo non facile considerando il sito) con il tempo le strade sono arrivate ad una inevitabile separazione.

    Gli obiettivi della proprietà non collimavano più con le aspettative (e presumo le capacità) del giovane cuoco di belle speranze, divenuto nel frattempo adulto. Questo nulla toglie, da parte mia, al talento (e alle scelte) di chi opera ora in sala fuochi.

    Lei aggiunge anche una serie di considerazioni che ritengo accessorie (il “distacco” dell’ analisi dal contesto, teso solo a valorizzare un mestolo incompreso e altro) oltre ad un certo azzardo su certe sue affermazioni che porta quasi ad un sospetto di autoreferenzialità su altri aspetti.

    In altre parole, alcune sue considerazioni le fanno assumere quasi i tratti di portavoce (o P.R.) di qualche azienda vitivinicola della zona, ma sicuramente vengo tratto in errore da una prosa appassionata e verace.

    Già è difficile arrivare a Cerreto Guidi. Nel caso ripassassi da quelle parti le posso assicurare che vorrò tornare a valutare (con il necessario distacco, non tema su questo) come evolve il talento di Pinciaroli (se poi continua ad usare le carni del Falaschi, come ne sono certo, le garanzie aumentano ancora di più). Poi, per andare a riposare le stanche membra, valuterò dove recarmi per il sonno del giusto.

    Pensi, il suo bel nome, Elisa, è lo stesso di quella preziosa collaboratrice di sala che, in quell’ assolato pomeriggio dell’ estate del 2005, ci convinse a fermarci per cena perché “ … sapesse che bravo cuoco c’è qui, abbiamo appena aperto; la sua è una cucina che, da queste parti, non ha mai fatto nessuno”. Ipse dixit. Prosit. Sararlo.

    Se interessa, ecco i link del 2005.

    http://www.poweredbysararlo.it/sararlo-graffiti/la-cucina-del-borgo-atto-i-cerreto-guidi-fi

    http://www.poweredbysararlo.it/sararlo-graffiti/la-cucina-del-borgo-atto-ii-cerreto-guidi-fi

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...