El Poblet – Quique Dacosta – Denia (Spagna) – Prima parte

Cena di martedì 5 Maggio,

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Gli esperti iberici la definiscono cucina tecno-emozionale, io direi semplicemente che Quique Dacosta ci fa tornare bambini, quando i sapori erano tutti da scoprire, in alcuni piatti ho riscontrato realmente un gusto completamente nuovo, spesso a cavallo tra il dolce e il salato, che ti lascia senza riferimenti. Ad ogni forchettata un elemento diverso, talvolta difficilmente riconoscibile, consistenze sempre contrastanti, senza ombra di dubbio cenare ad El Poblet è un’esperienza. Tecnica e tecnologia in ogni esecuzione, siamo certamente dentro all’avanguardia e non nella sua scia.. Universo Local è lungo gioco palatale che non dimenticherete, così come vi resterà impressa la straordinaria estetica delle creazioni di Quique.


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Facciamo un passo indietro, alla cronaca delle trenta ore occorse per andare e tornare dalla Spagna, concentrandosi sulle cinque (o quasi) passate a tavola. Per chi volesse dettagli organizzativi su come raggiungere Denia alla fine della seconda parte inserirò qualche dettaglio, ma in ogni caso non esitate a scriverci all’indirizzo lagrandeabbuffatablog@gmail.com


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Un aereo preso al volo, perchè qualcuno tornava dalla celebrazione delle stelle Michelin tenutasi a Venezia sulla Costa Luminosa, il centinaio di chilometri che dividono Valencia dal corno della Spagna percorsi senza intoppi, ed eccoci a Denia, località balneare borghese nonchè importante porto per il traffico navale verso le Baleari.

La cittadina sorge ai piedi del monte Montgò, una vasta riserva naturale,  in questo periodo regnano ancora la calma e la tranquillità nonostante il clima già piacevole con temperature sopra i venti gradi. I ritmi sono più serrati rispetto al precedente viaggio dai Roca ed una volta giunti in albergo resta solo il tempo per una passeggiata nella vasta zona del porto.


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Talvolta passeggiando si fanno incontri particolari, come il Renegade di Spagna o una sorta di playmobil gigante.


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Ci avviciniamo ad El Poblet preparati sulla vita e sulla lunga serie di premi vinti da Quique (la biografia è in spagnolo ma molto ricca di dettagli) e dopo aver letto il suo articolo pubblicato sulla Repubblica di domenica 3 Maggio, ennesima testimonianza della straordinaria capacità dei grandi chef iberici di fare squadra ( e mi pare che da questo punto di vista noi italiani si abbia qualcosa da imparare), eccovelo.

“AVANGUARDIE AI FORNELLI

Una classifica internazionale, un grande risultato: quattro ristoranti spagnoli nei primi dieci. Certo, non sono io a dover dire se la lista sia o meno corretta: tutti sappiamo che la cucina, i cuochi, i ristoranti, la degustazione di un pasto sono qualcosa di puramente soggettivo e indiscutibilmente sensoriale, costruito su percezioni e gusti molto personali. Però sta di fatto che la cucina spagnola — a livello nazionale e mondiale —
sta vivendo un momento unico e storico. In Spagna si sono riunite tre generazioni di cuochi. Già si intravede una quarta, che tra meno di cinque anni traccerà linee di lavoro molto importanti e differenti. È un elemento fondamentale e forse questo rende la nostra cucina più forte e plurale di tutte. Fra i grandi di Spagna eletti nella Top World Restaurant ci sono differenze di età di una decina d’anni, più o meno. Juan Mari Arzak ha sessant’anni. Ferran Adrià poco meno di cinquanta, Juan Roca ha poco più di quarant’anni, Aduriz poco meno. Tra tutti loro, tra tutti noi, è avvenuta una saldatura, una specie di patto, che ha finito per coinvolgere tutto il Paese, dal contadino al notaio. Abbiamo capito che la cucina d’avanguardia — la parola “molecolare” è fuorviante e non la uso volentieri— sta diventando un’icona, un modo di identificare una nazione intera e di far salire sensibilmente il Pil, che significa maggior ricchezza per tutti. Oggi, un turista su quattro viene in Spagna per il piacere del cibo. Fantastico, no? Questo non significa che non esistano invidie e gelosie. Ma
quando vince Nadal, quando vince Alonso, quando vince una delle nostre squadre, è un bene per tutti, non di uno solo. Un concetto che ci hanno insegnato i nostri padri, e che per fortuna abbiamo mantenuto ben vivo.
Con l’aiuto del governo catalano e di uno sponsor intelligente abbiamo messo in piedi un progetto incredibile. La Fondazione Alicia è un istituto che si occupa di cibo a trecentosessanta gradi, dalla ricerca alla divulgazione. Qualsiasi cuoco spagnolo abbia una richiesta — approfondire la conoscenza di un ingrediente, il rapporto tra cibo e malattie o la semplice sperimentazione di nuove cotture — le porte della fondazione sono sempre aperte. Ormai arrivano cuochi, dietologi, biochimici,insegnanti da tutto il mondo! Per questo fatico a comprendere le divisioni che squassano la cucina italiana, oggi importante,solida e forte come mai. Quando in Italia tutto il movimento della cucina d’autore remerà in una sola direzione, sarà senza dubbio il migliore del mondo. Intanto, io, Quique Dacosta, ristorante El Poblet di Denia, paesino della regione di Valencia, 61° nella classifica stilata a Londra, vi invito a venire dalle mie parti, ad assaggiare la mia cucina, a godere del mio locale e della mia brigata. È l’unico modo che ho per mostrarvi la mia opera, farvi sentire la mia passione e il mio progetto di vita, che è la cucina che faccio e dove la faccio.”

[potete scaricarlo qui]


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La struttura del ristorante esternamente è abbastanza anonima, ma varcato il cancello ci si trova di fronte a ripetuti accenni di modernità, come opere d’arte o una sala interamente trasparente in cui ci accomoderemo al termine della cena. Spiando nella libreria troviamo molti libri d’arte da cui certamente trae ispirazione e qualche guida.


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Entriamo e ad accoglierci è il bravo Giovanni Mastromarino, avellinese, che ci accompagnerà per tutta la serata, sopportando le nostre continue curiosità e dimostrando un’autentica passione per il mestiere (anche nel rispondere alle mie mail successive alla cena). Non posso che rammaricarmi della mancata presenza in sala di Didier Fertilati, direttore di sala di cui tutti tessono le lodi..peccato!


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Lo staff di El Poblet conta quasi quaranta persone, di cui circa la metà in cucina, un numero impressionante, ne converrete. [nella foto la brigata al lavoro nella cucina a vista adiacente all’ingresso]


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Appena seduti al tavolo viene a salutarci Quique, che ripasserà un altro paio di volte nel corso della serata per raccogliere le nostre impressioni, fino alla chiaccherata finale nel suo studio. [nelle immagini le due salette, comunicanti ma divise da un saparè, sotto la carta dei vini, divisa in due volumi: rossi e bianchi + bollicine]


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Al momento dell’ordine chiediamo di aggiungere il bosco animato al già ricco menù di 16 portate “Universo Local” (da ordinarsi per tutto il tavolo), richiesta accolta senza problemi. Non è disponibile un abbinamento al bicchiere per accompagnare l’intero menù, così ordiniamo una bottiglia di Chablis 1er cru Mont de Milieu William Fèvre del 2006 da integrare con abbinamenti al calice per taluni piatti.


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Si parte con la scelta degli oli, dai più vegetali ai più fruttati, a seguire un grissino con semi di girasole e una bollicina, Albert i Noya Brut 21 D.O. Cava Penedes.


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Tartufo bianco del Montgò (impressionismo 2008), presentato all’ultima edizione di Identità Golose, a prima vista sembra un tubero albese coperto da una cupola in vetro, in realtà è una spuma di crema di parmigiano immersa nell’azoto liquido, plasmata, ri-immersa ed in seguito “caramellizzata” con un zucchero semplice, il manitolo. Prima del servizio viene cosparsa con una polvere di funghi e vengono aggiunte due gocce di olio al tartufo per donargli l’aroma voluto. Presentazione straordinaria per un inizio dolce ma gradevolissimo, forse si potrebbe ridurre la porzione.. in abbinamento un sidro di pera Eric Bordelet Poiré “Granit”.


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Ostrica iberica: gelatina di prosciutto alla base, un’ostrica (Gillardeau tipo 0) di dimensioni ciclopiche e a ricoprire il tutto una spuma di brodo di nero di seppia. La sensazione iodata dell’ostrica è preponderante al palato; per amanti del genere.


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[Per chi non gradiva l’ostrica, Primavera (2008), tantissimi fiori commestibili, una royale di testa di gamberetti, gli stessi crostacei crudi, mentre la foglia è fatta con glucosio , carota, barbabietola,e fagiolini..non ho potuto assaggiarla, l’impatto visivo è, al solito, entusiasmante]


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Moshi di salsa verde (2009), e che cavolo è un Moshi? Pare si tratti di un dolce di origine orientale, in particolare giapponese, ovviamente per capire il riferimento occorrerebbe conoscerlo! Una spuma nasconde al suo interno telline, un brodo delle stesse mentre intorno vi sono piselli crudi in un triplo gioco di consistenze.


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Hojas Raras (2009), le foglie inusuali, un’insalata futuristica su una gelatina di acqua di pomodoro: ognuna delle nove è servita con un elemento ed un olio in accompagnamento. Insieme al piatto un cartoncino che riporta i nomi delle erbe (cliccare sul nome per informazioni aggiuntive da link esterni): stevia rebaudiana, hoftunia, kalanchoe, capuchina, siempreviva, begonia, echeveria,majìi e per finire l’erba ostrica, già assaggiata al Miramonti l’altro in Gennaio. La non riconoscibilità dei sapori al mio palato rende quasi impossibile dare un giudizio, non ho termini di paragone..


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El bosque animado (paesaggio naturale 2007), la suggestione è uno strumento, una forma di interpretare la cucina, il bosco animato rappresenta gli aromi, le consistenze e i prodotti che possiamo incontrare facendo una passeggiata nei nostri boschi. Per la foschia, il piatto successivo, il video era lo strumento perfetto per riportavela, per il bosco servirebbe un registratore di profumi. Se si chiudono gli occhi ci si ritrova nel bel mezzo della selva.. quando si pesca nel bosco ogni cucchiaiata è una sorpresa, un elemento diverso, un piatto infinitamente complesso. Una crema di parmigiano coperta da una gelatina composta da 4 fondi differenti (vitello, pollo,funghi, anatra e succo di tartufo nero), mentre la terra è un biscotto (uno di funghi ed uno di timo) al quale viene ridotto lo zucchero ed in seguito per dare la consistenza desiderata viene congelato, poi grattugiato ed infine seccato al forno. Sopra ci sono diversi germogli, erbe aromatiche e funghi freschi. In abbinamento Manzanilla Pasada Pastrana Vinicola Hidalgo D.O. Manzanilla de Sanlucar de Barrameda.





Bruma (espressionismo 2008). Le fredde mattine di foschia ci danno aromi di terra umida, di erbe gelate, che rincontriamo nella nostra cucina. Dacosta riesce a portare il movimento nel piatto grazie al ghiaccio secco posizionato sotto ad una lastra con dei fori in cui versare l’acqua bollente. Sopra al vetro una gelatina di fagiolini, piselli e fave in cui si incontrano man mano funghi, pancetta ed ancora fave. Un piccolo giardino zen..



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Continua a leggere.. (seconda parte)

Patatone

13 risposte a “El Poblet – Quique Dacosta – Denia (Spagna) – Prima parte

  1. ok, riconosco per l’ennesima volta una classe fuori dal comune per la qualità e la leggerezza con la quale hai descritto questa prima parte. L’arte di omettere o inserire commenti più o meno condivisi è dote importate.
    Complimenti Patatone e Aureliano!

  2. Inserisco qui un piccolo racconto della mia esperienza in un due stelle di casa nostra, Osteria Francescana a Modena, giusto per rimanere in tema di “molecolare”.
    RImango in attesa della seconda parte..

    01 maggio 2009

    Pranzo Osteria La Francescana Modena

    Arriviamo intorno alle 13 nel Ristorante n. 13 al mondo, sito nel centro storico di Modena, pressochè deserto in questa finalmente calda e soleggiata giornata primaverile di festa. Il Locale si trova in una delle piccole vie del centro, lo raggiungiamo dopo una breve passeggiata lungo i giardini dove abbiamo lasciato l’auto, in quanto è in zona a traffico limitato.
    L’ingresso indica già il tipo di ambiente e l’idea di modernità che comunicano ampiamente le due sale da cui è composto il ristorante: colori chiari, mise en place essenziale e curata, tutto sui toni del bianco e del grigio; attraversata la prima sala centrale, più luminosa ed ampia, accediamo a quella più piccola e riservata, con 4 tavolo da due e uno tondo da 4.
    I tavolI sono ampi e ben distanziati, tovagliato bianco e sottopiatti argento con al centro una piccola ciotola contenente dell’olio che, a seguito della mia richiesta, scopro essere di provenienza Toscana, aretina per l’esattezza, direttamente prodotto dallo stesso ristorante.
    Siamo subito accolte da Beppe, il sommelier, che ci porge i menu (ampia e davvero diversificata la scelta) e ci porta l’aperitivo da noi richiesto: Anna Maria Clementi Cà del Bosco (Franciacorta Brut 2003).
    Per l’ordinazione viene al tavolo proprio Massimo Bottura a cui chiediamo un paio di consigli (abbiamo “voglie” diverse e quindi per oggi abbiamo scartato il menù degustazione…la scelta sarebbe stata tra “La Tradizione” dettagliatamente descritto nei piatti e “Le sensazioni” a discrezione dello chef con prezzo a partire da 120 euro). Per la mia compagna di abbuffate, cioè mia mamma, più orientata sui classici dello chef, consiglia un percorso composto da Croccantino di Foie Gras, Spaghetti con crostacei e vellutata di ceci e chiusura con un antipasto che ben si adatta a terminare il pasto, cioè Cinque stagionature di parmigiano reggiano in diverse consistenze e temperature .
    Per me la scelta si complica quando Bottura mi elenca pure i piatti fuori menù, le sue ultime creazioni, così seguo il suo istinto:
    Ricostruzione di parmigiana di melanzane in zuppa Thai, Risotto grigio e nero alle Ostriche e caviale, Merluzzo nero (assecondando così la mia assoluta passione per il pesce e i gusti orientali.
    Si comincia con un cesto di fette di pane caldo, stile toscano, di due tipi, bianco e integrale…perfette per fare la classica scarpetta con l’olio decisamente saporito e intenso.

    Piccolo benvenuto: Aula in carpione una delicata tempura calda presentata come una cialda che “imprigiona” due piccole aule, con una noce di gelato all’aceto, in pieno contrasto sia per acidità e freddezza, adatto ad alleggerire l’effetto del fritto. Piacevole

    Nel frattempo studio un pò la carta dei vini, ma l’indecisione data dalla differenza dei piatti scelti mi convince ad affidarmi a Beppe che abbinerà tre vini bianchi davvero sorprendenti e che ancora non avevo assaggiato…abbinamenti che si sposano alla perfezione con i piatti, intensi e aromatici ma fuori dai percorsi canonici…ha capito in pieno il mio desiderio di sperimentare anche sul bere (mi scuso per l’assenza dei nomi, delle cantine e delle annate, ma non le ho annotate, stupidamente).

    Secondo round del pane: cestino rettangolare con tanti piccoli bocconcini caldi, bianchi, alle olive, al rosmarino e girelle ai semi di finocchio (mi sembra di aver riconosciuto i sapori) e lunghissimi grissini sottili. Davvero ottimi entrambi, non tanta varietà ma molto buoni, appena sfornati e fatti con lievito madre di sicuro (gusto e croccantezza non ingannano).

    Si parte con un bianco tedesco, sentori di nafta (davvero ad annusarlo quasi ricorda il profumo della miscela) ed in bocca è sorprendente, con un finale quasi dolce che risulta complementare sia al Foie Gras che alla Zuppa Thai.
    Foie Gras:Uno dei classici di Bottura, cubo di ottimo Foie Gras sia per consistenza che per gusto, marinato al Calvados con nel cuore una goccia di vero Aceto Balsamico (due note di acidità azzeccate) in crosta di mandorle dolci, salate e amare, servito con uno stecco di legno (invito a mangiarlo con le mani). Tocco finale dato da una virgola di Aceto balsamico anche nel piatto (mia madre odia il balsamico ma questo l’ha deliziata).
    Zuppa Thai: piatto eccezionale, come reinventare un piatto buono ma “datato” servendo le verdure in modo originale e speziato. Bello nella presentazione, curioso nei profumi e travolgente nel gusto, sia per la costruzione dei sapori (gioco di contrasti) che per gli ingredienti (materie prime e cotture). Il piatto fondo contiene 4 cubi di melanzane cotte la forno e molto morbide, alternate a foglie di basilico del sud, quello a foglie piccole 4 pomodorini confit spettacolari, una vera botta di gusto puro (quelli ovali del Vesuvio..pendolini mi pare), su cui viene versata la momento, da un bricco stile quello del latte, una crema di burrata lavorata con latte di razza bianca modenese, sedano croccante, zenzero fresco e lemongrass completato da una cialda di pane croccante. Non ci sono parole, un piatto meraviglioso sotto ogni aspetto, vale già il viaggio.

    Si prosegue con un bianco friulano di una piccola cantina, meno spiazzante del precedente ma più rotondo al gusto.
    Spaghetti ai crostacei: perfetta cottura della pasta, ottimo la presentazone sulla vellutata di ceci che ben si sposa con i crostacei (scampi e gamberi appena scottati).
    Riso grigio e nero: risotto senza mantecatura, cotto in fumetto, lavorato fuori dal fuoco con ostriche frullate e completato da un cucchiaio di caviale Beluga Imperial al centro. Gusto pieno di mare, le ostriche appaiono pienamente nella loro essenza ma forse mi è un pò mancata la consistenza unica dell’ostrica in purezza…particolare la cottura del Canaroli che mantiene perfettamente la consistenza dei chicchi.

    Si termina con un bianco francese, borgogna, aromatico e profumato, con una nota aspra stile Champagne.
    Cinque stagionature: il nome nel piatto, il parmigiano in 5 stagionature, ognuna in consistenza diversa, dalla spuma del più fresco alla cialda dello stravecchio. Incredibile, un nuovo modo di servire i formaggi, materia prima eccellente ed esaltata della ricostruzione che supera in ogni fase la classica scaglia.
    Omaggio a Monk: di nuovo il genio di Bottura ai massimi livelli. Piatto che per qualcuno potrebbe essere difficile da approcciare: sul fondo del piatto una zuppa completamente nera (brodetto di pesce ottenuto dalle lische del merluzzo, con nero di seppia e carne essiccata del tonno per una sapidità tipicamente giapponese..credo che la tecnica sia prorpio quella delle zuppe di pesce nipponiche) su cui è adagiato un nido gli spaghetti al nero di seppia ottenuti da radici, carote, cipollotto, daikon e sedano sbollentato cotte nel brodo e nere anch’esse e un trancio alto e morbido di merluzzo cotto all’unilaterale dalla parte della pelle per preservare i succhi della carne (la pelle nera arricchita di profumi balsamici è rivolta verso l’alto, così che l’effetto del piatto sia del tutto buio, il nero predomina, quasi un invito a chiudere gli occhi per esaltare gli altri sensi). Buonissimo e sorprendente.

    Predessert: un bicchierino con succo d’ananas con spuma alla salvia…rinfrescante.

    Torta Barozzi: ricostruzione della torta locale in differenti consistenze (mousse, torta, gelato, cialda), con note di caffè e puro cioccolato. Decisamente intenso per chi ama il cioccolato nella sua espressione più pura.

    Brasile: gioco sui colori e i frutti dello stato sudamericano. Piccola crepe ripiena di ananas alle spezie, granita alla caipirina, macedonia di kiwi, banane con pan di spagna e al centro gelato al cocco con polvere di cocco a ricoprire. Bella l’idea e la presentazione.

    Provo con un altro dolce fuori menu per concludere in dolcezza, gelato alla vaniglia con composta amarene al caramello: gelato in ciotola molto profumato (vaniglia vera) su cui viene versata la tavolo la composta di amarene direttamente da un pentolino in rame.

    Caffè con piccole coccole particolari ma tutte sulle note del cioccolato, (cioccolatini ripieni di crema ganache, gelatine di more con croccanti al frutto della passione, tartufini al cioccolato)

    Esperienza esaltante, soprattutto perchè la cucina di Bottura è davvero di altissimi livelli, sorprendente sia per le materie prime eccellenti che per la capacità di creare contrasti risvegliando tutti i ricettori del gusto in un solo assaggio.

  3. Ciao Patatone. Ci sei stato da Quique solo un mese dopo di quando ci sono stato io, ma hai già parlato di diversi piatti e finora siamo arrivati solo alla bruma. Non vedo l’ora della seconda parte.

  4. Ciao Aaron, ho letto un reportage su verygoodfood dei primi di Febbraio con molti piatti diversi rispetto al nostro menù, immagino che “Universo Local” vari abbastanza spesso. Inoltre quasi tutte le creazioni che compongono la degustazione sono del 2008 o del 2009.

    La seconda ed ultima parte verrà pubblicata fra qualche giorno, sono un po’ indietro..

    Facci sapere quando sei in Italia così facciamo una tappa insieme.

    Pat

  5. Anch’io ho letto la rece di Trine. Noi abbiamo mangiato lo stesso menù, con l’aggiunta del bosque animado. Purtroppo io sono sempre un po’ indietro con le recensioni. Magari cerco di tornare per un pranzo alla carta uno di questi giorni. Ho sentito parlare che Quique prepara una grande paella, ad esempio.

  6. Complimenti per il tuo italiano, sei vicino alla perfezione.

    Aspetto il tuo racconto di El Poblet..

    Ciao

    Pat

  7. Sei troppo gentile, Pat. Una descrizione più precisa per il mio italiano sarebbe: “lavori in corso”😉

  8. ok… per il momento sono gelosa:
    a) del fatto che siete volati in spagna e qui ci sono 12 gradi e piove
    b) per la mucca
    c) … ok… ovviamente per il cibo… yummy……

    ti aspetto per il fat duck!

    un bacione

  9. Posso solo che farti i complimenti per le bellissime foto che rendono molto l’idea . . .
    e per il racconto . . .
    i piatti sembrano quadri.
    Felice di vedere e leggere le tue esperienze culinarie, sembra di essere li con te.
    Andrea.

  10. Pingback: Ristorante Mugaritz – Errenteria – Paesi Baschi « La grande abbuffata

  11. veramente notevole, peccato non esserci!

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