Razza bianca modenese, un presidio Slow Food (Azienza agricola Mongiorgi)

Scampagnata del 25 aprile 2009

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Noi che viviamo in una piccola città custodiamo sempre qualche antico, infantile ricordo ben seminato nelle campagne. Tutti, almeno una volta, abbiamo affidato a quelle piatte distese verdeggianti preziosi frammenti della nostra adolescenza.

Per questo, quando contempliamo un argine ben collocato sulla linea piana d’orizzonte, magari orlato da un ricco filare, avvertiamo una sensazione piacevole, una piccola madelein, che sa di lunghe scorrazzate in bicicletta sotto il sole a picco, di levatacce, canali e begatini e corse per sfuggire al guardiapesca.

In quei tempi felici non avremmo mai pensato di trascorrere, più avanti negli anni, un pomeriggio intero a fotografare delle vacche (o, perlomeno, avremmo tributato alla frase un differente ed assai più lubrico significato).

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Patatone, gliene va reso merito, quando si tratta di cibo è un maestro ad approfittare delle coincidenze. Così quando mi dice di aver trovato per caso un allevatore di bianca modenese capisco subito dove andremo a parare.

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Andrea è giovane, rubicondo e simpatico. In quello sguardo tranquillo cela, non troppo nascosta, una placida serenità e un entusiasmo d’altri tempi. Parlerebbe per ore delle sue mucche e noi, fortunatamente, siamo qui per questo.

Ci dice che dal 2000, dalla mucca pazza, la gente consuma sempre meno carne. Ti aspetteresti il solito discorso dei tempi duri e invece Andrea sorride e subito puntualizza che la gente ha ragione, che la carne che c’è oggi in giro è orribile.

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E allora come si fa la carne buona?

Chissà perchè mi aspettavo non so quale complicata risposta. Invece pare che il segreto sia tutto in quello che mangiano le mucche. Come per le persone, dice Andrea.

Mi sento un po’ tirato in ballo e rifletto per un attimo sull’importanza, non certo marginale, che il cibo ha nella mia vita.

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Andrea nutre le sue bestie solo con foraggio orzo e mais. Niente porcherie per risparmiare tempo e magnificare il risultato finale. Qui, fortunatamente non si bara. La cosa interessante è che, a parte il mais che viene acquistato (perchè “non viene su bene”) il resto viene coltivato direttamente da Andrea in perfetta e salutare autarchia.

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Poi c’è il fatto che son tutti maschi castrati il che pare renda la carne ancor più saporita.

Un ruolo ovviamente ce l’ha anche la razza.

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Andrea ci spiega che la razza bianca modenese è complicatissima da allevare. Il vitellino è quanto di più cocciuto ci sia e se si impunta rischia di morire perchè non vuole bere il latte dal secchio. I primi tre – quattro mesi di vita la Bianca è poi particolarmente vulnerabile e soggetta a malattie. Le femmine sono complicatissime da mungere e i maschi hanno più “anteriore che posteriore”l che significa poca lombata e dunque poche fiorentine e filetto. Se ciò non bastasse anche le cosce son quello che sono.

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Aggiungete poi la circostanza, non trascurabile, che la Biancha modenese è una razza ufficialmente estinta. in tutto si contano infatti non più di ottocento femmine che, per la loro importanza ,non si possono ovviamente macellare.

Capite bene che se si continua ad allevarla l’unico motivo non può che essere la straordinaria bontà delle carni.

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Un’importanza fondamentale ha anche la frollatura che qui si protrae anche fino a cento giorni nelle celle frigorifere. In parte vien fatta sotto vuoto ma periodicamente l’involucro viene aperto per lasciar “respirare” il tutto.

Chi volesse approfondire potrà fare un salto allo spaccio dell’azienda agricola oppure potrà dare un’occhiata al sito del consorzio della bianca modenese del quale ovviamente l’azienda fa parte

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E non è tutto. Andrea ha da pochi mesi intrapreso anche la difficile strada della ristorazione ed ha preso in gestione l’agriturismo Villa Gaidello.

Da qui la nostra geniale idea di organizzare una serata con menu a tutta bianca modenese. Una luculliana magnata di carne di altissima qualità, magari accompagnata da qualche buona bottiglia.

Il tutto avverrà martedì 9 giugno (a cena ovviamente). Invito chi fosse interessato a richiedere informazioni alla nostra email.

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Chi parteciperà dovrà fare però molta attenzione perchè il laghetto è profondo ed il cigno può colpire molto, ma molto duramente…

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Ed allafine un po’ di informazioni:

Azienda agricola Mongiorgi

Via Cassola di Sotto 97

Manzolino di Castelfrnaco Emilia (Mo)

Tel 059 939148 – 3387062634

Orari di apertura dello spaccio:

Ven 9-12 14-19

Sab 9-13

Agriturismo Villa Gaidello

Via Gaidello 18

Castelfranco Emilia (Mo)

Aureliano

10 risposte a “Razza bianca modenese, un presidio Slow Food (Azienza agricola Mongiorgi)

  1. Bene, molto interessante. In pvt mi darete poi il via per la raccolta delle prenotazioni!!! Dopo aver visto queste foto, non diro’ mai piu’ ” porca vacca ” o ” vacca boia “……Ciao Massimo

  2. Qualche informazione aggiuntiva per chi fosse interessato:

    il menù si comporrà di tre o quattro assaggi di antipasti (battuta al coltello, carpaccio, polpettine in bianco…) seguiti da arrosto (probabilmente di pancia) e come piatto principe una succulenta fiorentina (si Massimo lo sappiamo che tu ne vuoi due di almeno un 1,3 Kg l’una🙂 ). Per finire il dolce tradizionale per eccellenza: zuppa inglese!

    Il prezzo della sola componente cibo sarà di 30 euro più una cifra da definirsi per la degustazione vini curata da Massimo Barbolini dell’Enoteca 67 di Carpi (Mo).

    Chiunque fosse interessato o desideri informazioni aggiuntive invii una mail a lagrandeabbuffatablog@gmail.com

    Pat

  3. Che spasso, passo sul sito solo adesso che sono quai le 18:00 e già mi è presa una voglia di carne esagerata. Mi piacerebbe proprio venirci a questa grande abbuffata in agriturismo🙂

  4. Ciao Val Tidone, come ogni altro lettore della grande abbuffata sei il benvenuto, scrivimi una mail così ci accordiamo.

    Presto Massimo pubblicherà qui nei commenti i vini abbinati.

    Un saluto a tutti

    Pat

  5. Eccovi i vini in abbinamento:

    -Lambrusco Grasparossa Tenuta Pederzana (antipasti)

    -Petrignone Sangiovese di Romagna Superiore 06 Tremonti (non è il ministro) (arrosti)

    -Toralco 07 IGT Umbria Lungarotti ( merlot-cabernet sauvignon) (Fiorentina)

    Zuppa inglese: sorpresa!!!!

    Ciao

    Pat

  6. Chiedo venia, nel Toralco (prima vendemmia in assoluto) c’e’ anche un po’ di Sagrantino!. Ciao Massimo

  7. Dai mucchina ancora qualche giorno e ti veniamo a sbranare…:-)

  8. GRANDI e appassionati a ki stà intorno a questa grande bestia, passione anke da parte mia nel vendervi il vostro PARMIGIANO nei centri commerciali della città un buon lavoro a tutti

  9. Bella serata complimenti alla defunta mucca e agli organizzatori. La prossima volta la sezione vino la organizzo diversamente!!!! Grazie Ragastas Ciao Massimo

  10. Pingback: Serata razza bianca modenese – Villa Gaidello – Castelfranco (MO) « La grande abbuffata

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