Ristorante L’Ora D’Aria – Firenze

Una delle ancore di salvezza in grado di sciogliere la belva della gastro-curiosità dalle maglie strette della recente epidemia di tigellomania è l’intervento dell’amico chef (stellato eh!) che, in quelle rare occasioni in cui trova una serata libera, non disdegna di organizzare qualche spedizione presso colleghi talentuosi.

Son sortite che si progettano con largo anticipo, tanto che arriva il giorno fatidico che nemmeno ti ricordavi più di avere un simile, piacevole impegno. E in poco tempo ti ritrovi su un’automobile condotta da un matto che guida per il centro storico di Firenze incurante dei sensi unici e della varia umanità in cerca di qualche frammento di rinascimento.

Che magari tu fino ad allora avevi concepito il centro di quella strana città come un grande giardino sacro popolato da orde di gnomi con gli occhi a mandorla e improvvisamente quel matto al volante, dopo aver percorso il Lungarno una decina di volte, sembra davvero intenzionato a svoltare su Pontevecchio con conseguente massacro di qualche famiglia di giappo. Non tanto per la famiglia in sé, che quella è una cultura superiore e certe cose le capiscono anche. Dispiace per i ristoranti turistici che poi non saprebbero chi spennare. Ed è quasi ora di cena. Insomma, per farla breve fermiamo quel folle (stellato) e lo obblighiamo ad ulteriori virtuosismi automobilistici fino a quando, in maniera del tutto casuale, trova lo chiccosissimo parcheggio coperto, economico come un pranzo al Passetto.

Posata l’automobile si rende indispensabile il giretto a Piazza della Signoria con foto alla copia farlocca del David, sguardo fugace alla facciata di Santa Maria Novella per approdare poi agli Uffizi. Lì nella tristemente famosa via dei Georgofili c’è il ristorante di Marco Stabile meta autentica del nostro peregrinare.

L’ambiente è puro spettacolo. La sala principale è piccola ma con i giusti spazi per accogliere una ventina di coperti. Tutta una parete non è altro che una grande porta a vetri ove si affaccia la cucina. Ti verrebbe voglia di entrare a dare una mano alla gente che rimesta, assaggiando qua e là le pietanze in preparazione. Lo chef appare da subito molto concentrato e sembra gestire direttamente una partita. Comunque sia, spadella in continuazione che è un piacere vederlo.

La carta dei vini è invece da rivedere. Appare davvero scontata e convenzionale. Ci sono carte che ti diverti a leggere perché zeppe di piccole perle del territorio. Son carte con un’anima, un’idea che puoi non condividere ma che riconosci ed apprezzi e che talvolta ti entusiasmano. Ritrovare etichette sconosciute ai più ma che adori visceralmente, permette di entrare in uno stato di profonda empatia con il ristoratore e/o sommelier del caso. E’ un modo per sentirsi a casa, un’attenzione graditissima. Insomma mettete in carta un Cinque Campi rosso e avrete l’amore incondizionato di Patatone per il resto della vostra vita.

Tutto questo scordatevelo. La carta dell’ora d’aria è ordinata e piacevole ma prevedibile. Non fatevi però un’idea sbagliata. Non mancano etichette importanti e non è comunque difficile scovare buone bottiglie a prezzi corretti, tanto che in, ultima analisi, possiamo ben affermare di aver bevuto (quasi) egregiamente.

Noi che non siamo usi celare umili origini contadine riponiamo grande interesse nei pani che, in questo caso, sono davvero squisiti e presentati in molteplici varianti. Per inciso chi dice “non rimpinzatevi di pane che poi vi passa l’appetito” non ha proprio capito nulla.

Ma è tempo di iniziare con l’immancabile entrèe: passatina di patate, ricotta di bufala, olio d’oliva. Si parte in maniera classica, con sapori lievi.

Gambero, cappasanta, tartara di tonno e cocomero, burrata di Andria. A parte l’ingrediente “burrata” un po’ ridondante (abbiamo appena mangiato ricotta di bufala) il piatto è gradevole e il pesce freschissimo. Un buon assaggio di crudi dove è la qualità della materia prima a fare da padrona.

E veniamo ai calamari scottati con pinoli e crema di zucchine. Mi piacerebbe scoprire chi è stato quello che ha per primo utilizzato i calamari ( o le seppie) a mo’ di pasta. In ogni caso è un’idea sempre piacevole. La crema di zucchine alla base è davvero straordinaria. Per quanto svolga egregiamente il suo lavoro, ossia quello di donare qualche nota di sapore intenso ad un piatto altrimenti troppo delicato, non si può pretendere che faccia tutto da sola. Insomma questa portata bella e certamente interessante richiede a gran voce un’aggiunta, un terzo elemento che non possono essere i soli pinoli, buoni, certamente, e utili a dare struttura, ma nient’altro.

Risotto alla parmigiana con palombo alla livornese e polvere di prezzemolo. Anche questa è una portata gradevole. Tuttavia c’è ancora l’impressione che manchi qualcosa. Di nuovo un elemento delicatissimo, il risotto alla parmigiana, ed un altro saporito, il palombo, che dovrebbero bilanciarsi. Di nuovo l’elemento sapido fa quello che può.

Sandwich di dentice con prosciutto, pomodori san Marzano capperi di Pantelleria ketchup di peperoni, limoni.
Stavolta non manca proprio niente. Siamo di fronte ad un piatto completo, perfettamente bilanciato, ludico, lubrìco ed assolutamente entusiasmante. Il dentice è cotto perfettamente e reso sapido dal prosciutto. Si parte dunque da questo primo bilanciamento e poi si gioca. C’è ampia libertà di scelta: ci si balocca con elementi di differente acidità, si può incrementare la sapidità coi capperi o si può aggiungere qualche leggera punta di dolce con i pomodori.
Davvero qualcosa di straordinario eppur servito in maniera semplice da sembrar quasi un sotterfugio, un indovinello per vedere se si è in grado di capire o se si è lì solo per spazzolare il piatto. La concentrazione a volte è importante. Vallo a spiegare agli americani di fianco.

Maialino croccante, riduzione di arancio e maiale, piselli, patate in spiedino. Dopo l’incredibile salita ora tocca planare. Presentazione accattivante. Come sempre salse di base squisite (particolarmente i piselli). Il maialino però è quasi neutro, tenuto volutamente sciocco di certo per poterlo insaporire con le basi. Però quel che ne risulta non è un bel gioco, perchè il maiale deve essere maiale, diamine! Deve grugnire nel piatto anche da morto…far sentire la sua presenza. Mortificarlo così a beneficio di una salsa di piselli è forse un tentativo troppo cerebrale che finisce per sacrificare il gusto sull’altare delle congetture.

Foie gras “salmonato”, peperoni “piquillo”, aria di menta e limone di Sorrento. Sinceramente non l’ho capito. La presentazione è quel che è, con quell’insalatina che fa tanto trattoria d’altri tempi. Per il resto il fegato grasso oramai l’abbiam visto accostare a tutto. I peperoni sono un compagno inedito ma non certo entusiasmante.

Un pre-dessert, gradito e rinfrescante.

La spongata secondo Marco Stabile. Una ricostruzione senz’altro piacevole.

Schiacciata alla fiorentina, crema inglese di vaniglia, panna montata. Un dolce semplice ma davvero gustoso. Simpatica la presentazione a parte della panna montata.

Sul finire del nostro percorso è però d’uopo un piccolo monito. Che queste poche osservazioni non siano in alcun modo fuorvianti! Si riconosce tra le righe uno chef di grande talento e idee che vanno forse solo un poco affinate. Andare all’Ora D’Aria vale davvero la pena. Per l’ambiente bellissimo. Per la cucina di alto livello. E per un rapporto qualità-prezzo che nel centro storico di Firenze vi potete solo sognare.
(Il conto l’ho perso. Se qualcuno dei partecipanto ha dei ricordi sulla spesa integri nei commenti. In ogni caso sul sito web c’è la carta con i prezzi)

Ristorante L’Ora D’Aria – Chef Marco Stabile
Via Dei Georgofili 11
50122 Firenze
T 055 2001699
Link: www.orad’ariaristorante.com

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8 risposte a “Ristorante L’Ora D’Aria – Firenze

  1. lo proverò al prossimo week end in florence

  2. “perchè il maiale deve essere maiale, diamine! Deve grugnire nel piatto anche da morto…far sentire la sua presenza”.
    Minkia banana come mi (ci) mancavate, traviati da Tigellopoli …
    La citazione, mutata da Amici miei, verrebbe spontanea, cambiando solo qualche vocale (di genere) e, immancabile, location …. ;0))

  3. Ristorante Firenze

    A proposito di ristoranti a firenze, qualcuno conosce il Golden View Open Bar?

  4. Complimenti per il blog, davvero ben fatto.
    E grazie della segnalazione.
    Un saluto e buon lavoro!

  5. ragazzi siete andati in pensione anticipata?

  6. Bella scheda, bel racconto, grandi davvero.

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