Ristorante Mugaritz – Errenteria – Paesi Baschi

“La verità è bellezza, la bellezza è verità” scriveva un paio di secoli fa uno straordinario poeta inglese e aggiungeva “questo è tutto ciò che sapete in terra e tutto ciò che vi occorre sapere”.

Rimugino questi due versi a svariati metri d’altezza sul volo che porta a Santander mentre ripenso alle passate scorribande enogastronomiche in Spagna.





Non si può davvero negare che gli chef Iberici conservino un gusto quasi ossessivo per la bellezza delle composizioni. Difficilmente, anzi forse mai è capitato di imbattermi in portate che non fossero già a prima vista bellissime e stupefacenti.

Ma per l’aspirante gourmet è sufficiente tutta questa magnificenza o serve qualcosa in più?

Noi gastronomi, in fondo, siamo i maniaci peggiori che si possano trovare in questo pianeta. Noi possiamo anche indugiare dinnanzi alla straordinaria bellezza delle  tanto agognate creazioni ma, a differenza di qualunque appassionato d’arte, presto o tardi dovremo divorarle.

C’è quindi sempre un secondo tempo nel quale facciamo inesorabile scempio di tutta ’sta bellezza e cerchiamo nelle fauci un poco di verità.





Mentre mi cullavo dolcemente in queste dotte elucubrazioni quasi non mi accorgevo di essere già a bordo di un’automobile che sfrecciava sulla statale abilmente condotta da un Patatone ligio e rispettoso esecutore dei soavi ordini emessi dal fido navigatore.

Finché eccoci giunti sul cocuzzolo di una montagna e lì, dove la strada si trasforma in un tratturo aguzzo e sterrato il navigatore impietosamente ci abbandona e quella vocina femminea e cortese si fa d’improvviso muta.

Lì fra campi terrazzati e aria buona Patatone ha una prima crisi isterica.

In fondo anche noi pellegrini del gusto possiamo contare su una specie di provvidenza anche se probabilmente non troppo divina che, nel nostro caso, ci si fa incontro sotto le spoglie di un villico a bordo di uno sgangherato trattore.





Quando faticosamente riusciamo a fargli capire che siamo sulla via del famosissimo restaurant Mugaritz che certe minerali classifiche (che non è che siano la bibbia però…) collocano ad un supremo quarto posto, il villico esplode in una grassa risata e allarga le braccia come a intendere che non abbiamo sbagliato solamente strada ma forse anche nazione. Segue una interessante descrizione dell’incomprensibile lunghissimo percorso che dovremo seguire se ancora fossimo intenzionati ad andare. Il braccio del villico si muove come una anguilla ad indicare quintalate di svolte in ogni direzione, percorsi in salita ed in discesa. Dopodichè con l’ennesima viscerale risata coperta dal puzzo di gasolio e dal fragore di una sgasata da primato l’energumeno si allontana soddisfatto.





Patatone, pallido come un cencio indica l’orologio non senza proferire gravi imprecazioni che probabilmente gli varranno dannazioni eterne. Manca un quarto all’una e non abbiamo una minima idea di dove siamo. Non resta altro che partire all’avventura. Qualcosa troveremo.

Giungiamo dunque in un piccolo villaggio ove i nativi, davvero cortesi, si riuniscono a capannello per fornirmi le migliori istruzioni. Peccato solo che ciascuno abbia la propria personalissima idea della strada da percorrere per giungere alla meta ed ognuno indichi come direzione da seguire un punto cardinale differente.

Patatone è prossimo allo svenimento e sempre più alla dannazione eterna.

Tocca scegliere a caso la strada suggerita dal gruppo che pare maggiormente affidabile.

Abbiamo fortuna.





Il Mugaritz è all’interno di una villetta con giardino in una rilassante campagna. Intorno non mancano fiabeschi covoni di fieno su prati all’inglese. La giornata estiva è calda ma non afosa e così ci accomodiamo volentieri nel piccolo spazio esterno per l’aperitivo.





La nostra esperienza comincia dunque con un fresco calice di cava e due…sassi. In realtà sono due patate che tecniche mirabolanti hanno reso esteriormente identiche a sassi. Che dire, l’impatto è assai stupefacente ma restan sempre patate bollite con la maionese.

Al Mugaritz non esiste una carta. Si può optare unicamente tra due menù degustazione: il Sustraiak (euro 105 + IVA) oppure il Naturan (euro 135 + IVA). La nostra scelta cadrà su quest’ultimo.





Quello che ritengo importante puntualizzare, anche se per alcuni può sembrare ovvio, è che costringere gli avventori ad una scelta su due soli menù senza alcuna possibilità di ordinare nulla alla carta è un vantaggio enorme per lo chef. E questo non solo per quanto concerne l’indubbio ritorno economico assicurato dal fatto che tutti i clienti comunque sono obbligati a spendere certe cifre (senza poter dire “provo un paio di piatti e vedo come va”) e di rimando in cucina nulla o quasi andrà buttato facilitando così le operazioni ed i costi di approvvigionamento. L’ulteriore enorme vantaggio concerne un assai più agevole lavoro per l’intero staff. Dal momento che tutti gli avventori mangiano praticamente le stesse cose più o meno nello stesso momento è evidente che la cucina funzionerà come una grande catena di montaggio al riparo da intoppi ed imprevisti di sorta..





E quindi giunto il tempo di accomodarsi in sala e iniziare la nostra avventura. L’ambiente è spazioso, curato, bellissimo. Predominano i legni, le luci soffuse e qualche accenno orientaleggiante in un azzeccatissimo e raffinato fusion tra rustico e minimalista. C’è un numero di camerieri spropositato, finanche eccessivo.





Due piccoli messaggi  ci attendono racchiusi un altrettante piccole buste. In una, con la dicitura 150 min…submit leggiamo “150 min to feel imagine reminisce, discover. 150 min to contemplate. Nella seconda “150 min to feel embarassed flustered fed up. 150 min of suffering”

Non è così semplice interpretare questi messaggi. L’idea che mi sono fatto è che illustrino le due differenti possibilità di approccio alla cucina del Mugaritz nel tempo, 150 minuti, di durata media dell’esperienza. E così in una sorta di jing e jang di opposte reazioni dove verrà mai collocata la nostra ? Saranno ore di scoperta reminiscenza e contemplazione oppure ci sentiremo frustrati imbarazzati e solamente nutriti?

Nella mia semplicità contadina diffido di questi orpelli simil-filosofici che per dirla con Guccini mi pare “nascondano soltanto vuoti di pensiero”. Non sarà che in Spagna, dove gli chef sono giustamente considerati una importante risorsa dalla gente e dalle istituzioni, qualcuno poi si sarà montato la testa?





Arriva il pane, buonissimo certo. Ma c’è solo una tipologia disponibile. Alla faccia di quegli chef che si dannano per offrire mille versioni di panini diversi.





Ed ecco il benvenuto dalla cucina: Girasole. Acqua di girasole, semi di girasole, petali di girasole. Di cosa sa? Ma di girasole ovviamente.

Sul perchè si debba mangiare un girasole non so dire.





Al Mugaritz, nonostante si possano scegliere solamente due menù degustazione non viene fornita la possibilità di un abbinamento al calice.  Trovo la scelta piuttosto incredibile.

Toccherà ispezionare la carta dei vini che, sorpresa, è sorprendentemente ridotta. Vi basti sapere che in Italia la cantina di un monostellato medio è sicuramente molto più ampia.

Optiamo per un Pirineos gewurtztraminer Somontano 2008.





Giunge un secondo benvenuto dalla cucina: calamaro grigliato e cocco. Accostamento semplice e riuscito. Finalmente un inizio piacevole.





E’ quindi tempo di iniziare con il menu. Abbiamo “Kokotxa setosa di Baccalà servita con un’emulsione di miele d’acacia”.La kokotxa, tipica leccornia basca, sarebbe il muscolo che muove la mascella del merluzzo. Nel nostro caso la cottura (probabilmente a vapore) è perfetta e l’accostamento con l’emulsione di miele d’acacia è davvero riuscito. Un piatto semplice forse non un capolavoro ma di certo molto interessante.





Proseguiamo con “Insalata di pomodoro grigliato e la sua acqua gelata”. Da una parte il pomodoro grigliato e dall’altra un gelato fatto con l’acqua persa durante la cottura. Un piatto che esprime grandissima tecnica soprattutto nella perfezione del gelato. Allo stesso tempo, in termini di soddisfazione papillare, il risultato è però piuttosto scarso. Riassumendo tecnica 10 allappo 0.





Dopo questo inizio di luci ed ombre è tempo di fare una visita in cucina per scambiare finalmente due chiacchiere con il deus ex machina del Mugaritz, lo chef Andoni Luis Aduritz. Il suo currìculum è piuttosto vario ed interessante: inizia come pizzaiolo e passa da Arzak, Pedro Subijana e, per ben due anni dal Grande Ferran Adrià e per finire anche da Berasategui.





La cucina del Mugaritz è un luogo ben diverso da come me lo immaginavo. Innanzi tutto è piuttosto angusta, ovviamente densamente popolata. Nonostante siamo ad inizio servizio regna una sorta di calma e tranquillità che paiono innaturali. Certo le attività fervono e tutto è movimento. Manca però quella tensione e quell’apparente caos che sarebbe più che lecito attendersi.





Andoni ci accoglie con gentilezza e grande semplicità. Ci presenta ad uno chef italiano in stage proveniente dal ristorante Villa Fiordaliso. Il nostro giovane connazionale ci racconta quanto siano importanti la tecnica (che in Spagna è una specie di imprescindibile divinità) e gli elementi naturali come le foglie ed i fiori per i quali il boss sembra avere una specie di ossessione.





A questo punto devo assolutamente aprire una piccola parentesi. Lo vedete quel signore riccioluto in costumino da prete sulla destra? Quello è il maitre del Mugaritz. E’ un ragazzo particolarmente gentile e pieno di passione che si preoccupa di mettere ogni ospite a suo agio. Purtroppo o per fortuna è inconsapevolmente dotato di una irresistibile vena comica.





Ci racconta orgoglioso di una sua recente esperienza in Campania durante la quale ha potuto visitare il Don Alfonso e la Torre del Saracino. Gli occhietti neri brillano di gioia mentre ci narra che in quell’esperienza ha potuto apprendere anche qualche parola di italiano. Cortesemente gli chiediamo quale sia. Il nostro, felicissimo, si erge nella sua più dignitosa postura e decanta a voce alta e sicura un bestemmione da far tremare un agnostico. Vista da occhi esterni la scena appare così: nella raffinatissima sala di un ristorante con due stelle michelin, per alcuni considerato il quarto al mondo, c’è un cameriere impettito che guardando due avventori ha appena urlato il nome di Dio invano con intonazione degna di un cantante d’opera, accostandolo a mo’ di epiteto al quadrupede amico dell’uomo.

Una interminabile manciata di secondi per guardarci negli occhi, increduli e via con una fragorosa risata alla quale si aggiunge volentieri il maitre convinto di aver detto chissà quale brillante spiritosaggine.





Si continua con il menu: ravioli di granchio e noci in un consommè traslucido di foglie e radici al limone. Il piatto si compone di polpettine piuttosto insapori galleggianti in questo brodo molto ristretto. Una portata assai deludente senza grandi riferimenti né emozioni, almeno per il mio palato.

Mentre ci scambiamo idee sulla portata ci si avvicina il maitre che oramai ben conoscete il quale ci spiega che per anni tutti gli chef del mondo si sono contesi il primato della sfoglia più sottile, ma la sfoglia più sottile è solo al Mugaritz. Patatone, palesemente deluso dalla portata, lo guarda dritto negli occhi ed esclama in comprensibilissimo dialetto: “Per forza, l’anghè no!”. E giù tutti a ridere come commilitoni in libera uscita.





Ed ecco Il Carpaccio secondo Andoni. Sembra un piatto normalissimo ma si comprende subito che la base non è fatta di carne. Scatta dunque il grande divertimento a tentare di indovinare di cosa sia composta la base del piatto. C’è poi una curiosa processione di camerieri che man mano passano per verificare se qualcuno indovina la risposta esatta. Sembrano pomodori. Ma no! Allora forse peperoni. Nemmeno. La risposta giusta, che ovviamente nessuno azzecca è…





anguria. Certo una bella cocomera disidratata al forno per nove ore poi messa nel congelatore affumicata e poi tagliata a fette come fosse carne. Un piatto geniale per tecnica, interessante al palato e soprattutto molto divertente.





Radice di scorzonera con non meglio identificate uova di pesce. Un altro esempio emblematico della passione dello chef per il mondo vegetale. Un piatto bellissimo ma sostanzialmente privo di emozioni palatali.





Rombo, gambi di borragine e riduzione delle sue spine. Piatto piuttosto semplice e classico. Un buon rombo presentato in maniera stupefacente.





Per i due piatti di carne che seguono decidiamo di andare al bicchiere con un calice di Emiliovalerio vinas De Amburza 2005 biodinamico.





Vitello da latte grigliato su braci di vite, frammenti di timo cenere e radici croccanti. Un piatto decisamente riuscito, nel quale si ritrovano i sapori antichi delle pietanze cotte sotto la cenere.





Lombata di anatra servita con complementi iodati e tartufo estivo. Altra portata semplice, comprensibile e piuttosto appetitosa.





Frutti rossi serviti con un succo di foglie di arancia.





Intendiamoci: il piatto da vedere è bellissimo, meraviglioso. Mi sfugge però il suo significato. I frutti rossi sono serviti al naturale e il succo di foglie di arancia non sembra dare un grande equilibrio, né in effetti alcun carattere alla portata.





Alcune cucchiaiate di contrasti discordanti: panna, dolcezze, foglie.





Esistono pochi dolci più belli di questo. Tutto per proporzioni e soprattutto per inesorabile gusto cromatico appare meraviglioso.


La crema è un gelato di litchi e sotto c’è del caramello a dare le note (troppo) dolci. Se l’intento era quello del titolo, e cioè creare accostamenti stridenti allora è pienamente riuscito.





E per chiudere: biscotto artigianale tiepido con miele montato e avena. Un dessert storico del Mugaritz.





A parte la montatura coreografica del miele nulla che mi abbia particolarmente entusiasmato in un piatto ricco di note eccessivamente dolci e senza grandi intuizioni.





Ritorniamo in giardino per la conclusione del pranzo. Ed ecco a voi la sensazionale piccola pasticceria del Mugaritz.





Meravigliosa per varietà e per il grande lavoro di ideazione e packaging.

Insomma tutto si sostanzia in un pacchettino di cartone con dentro praline alla nocciola.





Un buon gin tonic per me e per Patatone, come sempre, un buon rum agricolo della Martinica.





Sapete cosa vi dico? Che Keats non è mai stato al Mugaritz.

Perchè la bellezza per noi gastromani è importante e qui al Mugaritz ce n’è e tanta. Ma noi pretendiamo anche la verità. Che è verità dell’assaggio, del gusto, dell’emozionante schiocco del palato e della straordinaria sensazione di ricerca di sapori pieni rotondi e meravigliosi e riscoperta di sapori che crediamo dimenticati.

Di queste verità al Mugaritz ne abbiamo trovate, purtroppo, ben poche.





Il conto: 2 Menù Naturan (€ 270,00), 1 Agua Mondariz 1L (€ 5,00), 1 Agua Mondariz con gas (€ 5,00), 2 copa Cava (€ 18,00), 1 Pirineos Gewurztraminer 2008 (€ 26,00), 2 Copa Emilio Valerio 2005 (€ 16,00), 2 cafè (€ 9,00), 2 Ron Clement 15 Anos (€ 17,00), 1 Combinado london gin (€16,00 , 1 Copa Itsasmendi vend Tardia 2005 (€ 6,00), IVA 7% (€ 27,16). TOTALE (in 2): 415,16

Se non siete stanchi di leggere eccovi i nostri precedenti passaggi in Spagna:

- El Celler de Can Roca. Indimenticabile.

- El Poblet, chef Quique Dacosta, prima parte e seconda.

e l’archivio dei ristoranti e trattorie visitate in questo primo anno.

Aureliano



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