Ristorante Trussardi alla Scala – Milano (MI)

pranzo di Martedì 4 Novembre 2008,

Tra i pochi aspetti positivi di una giornata uggiosa e quanto mai ricca di precipitazioni annovererei il poter sedere a tavola, a pochi passi dal teatro la Scala….
Sei solo, orfano del tuo consueto compagno di viaggio, ma decidi ugualmente di provare la cucina di Andrea Berton, stellato milanese dal 2008 e novità del 2007 per l’Espresso. Il locale segue la moda del momento meneghina di associare un marchio del lusso alla cucina e così eccoci al Trussardi alla Scala. Siamo a fianco della creazione del Piermarini, per la precisione alla sua sinistra se rivolti fronte alla facciata, l’ingresso è all’incrocio con via filodrammatici. 

Al piano terra fanno bella mostra di sè una serie infinita di accessori femminili del marchio del levriero, in una boutique che a chi scrive interessa quanto la cucina dei fast food. Dal lato dell’edificio che si affaccia su via filodrammatici il Cafè Trussardi, gestito dello stesso Berton con il proposito di utilizzare anche nei panini e nei pasti semplici materie prime di qualità. Oltrepassata l’immensa porta a vetri si sale al primo piano su un ascensore abbastanza angusto che porta a quello che definirei un piano mezzanino. Le mie conoscenze di architettura sono assai scarse ma da fuori appare evidente che il piano nobile è il secondo e non già il primo ove mi sono in seguito accomodato.

Prima di proseguire con il racconto vi sottopongo questo video che ho trovato su youtube alcuni giorni prima di effettuare la mia tappa gastronomica, trovo molto interessanti i primi due o tre minuti in cui si vede con chiarezza la bellissima sala, la cucina e brevemente anche la cantina completamente trasparente e visibile dai tavoli. 

 

La sala, quantomai gradevole, è costruita sul tema del rosso sia delle poltroncine che delle pareti, a contrasto con il bianco del fine tovagliato e del soffitto stuccato. Le moderne lampade e il parquet completano un quadro complessivo di eleganza e semplicità che ho gradito in modo particolare. Vengo fatto accomodare in un tavolo a fianco della finestra con vista su tutta la piazza e subito mi viene chiesto se gradisco un aperitivo, alla mia risposta affermativa il maitre raggiunge il mio tavolo con un carrello e mi propone la scelta tra l’Annamaria Clementi 2001 e uno Champagne rosè Bruno Paillard. Opto per il primo e in accompagnamento vengono offerti dei croccanti di riso tra cui spicca quello al nero di seppia.

Eccezionalmente vi pubblico tutto il menù, il motivo è di carattere pratico, al momento il sito istituzionale del ristorante (http://www.trussardiallascala.com/) non lo riporta e quindi credo sia interessante. Il menù si riferisce a Novembre 2008, data della mia visita e a differenza dei link che inserisco solitamente non verrà aggiornato. 

Antipasti

Noci di capesante, mozzarella di bufala, acqua di pomodoro, cetriolo al the affumicato (30€)
Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca, gelato alla barbabietola (40€)
Seppie arrosto con salsa alla liquirizia (27€)
Fegato grasso d’oca salsa al mais, pop corn dolci salati e gelatina all’aceto balsamico (32€)
Insalata liquida con ricciola cruda al profumo di bergamotto e zenzero (30€)

Primi piatti

Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate (25€)
Lasagne di patate viola, corallo di fasolari e finferli (27€)
Ravioli di zucca, salsa al the affumicato e colatura di alici (25€)
Rigatoni con funghi porcini e parmigiano (28€)

Secondi piatti di pesce

Dentice all’amo con tagliatelle di daikon e salsa al the affumicato (40€)
Merluzzo alla plancia, cioccolato bianco, coriandolo, lime e puntarelle (38€)
Astice blu al rosmarino, cipollotto brasato e salsa al prezzemolo (52€)
Triglia con maionese di pomodoro, zucchine e melanzane grigliate (37€)

Secondi piatti di carne

Costoletta di vitello alla Milanese, indivia belga brasata al limone (38€)
Maialino da latte arrosto con patata fritta, avocado e lime (38€)
Controfiletto di manzo con fagiolina del Trasimeno (38€)
Sella di capriolo con mostarda di zucca, gelatina al whisky e salsa civet (42€)
Fegata di vitello alla veneziana con tortino di cipolle (30€)

Formaggi al piatto (20€)

Dessert freddi

Panna cotta, granita alla fragola e gelatina all’aceto balsamico (17€)
Torta al cioccolato con composta di albicocche (18€)
Pera cotta al vapore al profumo di vaniglia con salsa al cioccolato (17€)
Tiramisù cremoso nel bicchiere (17€)
Sigaro di cioccolato al tabacco con caffè, granita alla vodka e limone (17€)
Pane dolce all’olio, cremoso di cioccolato al latte, yogurt, sorbetto alla banana e muesli (17€)
Biancomangiare alla vaniglia, robiola al Nebbiolo e tartufo bianco d’Alba (55€)

Dessert caldi
Soufflè allo zafferano, gelato al parmigiano e vaniglia (20€)
Terra di cioccolato con sfera calda al cioccolato e crema al caffè (18€)

Menù degustazione

Gransiporro, maionese di crostacei e tapioca verde
Risotto alle vongole, cedro candito e olio al pistacchio
Razza alla pizzaiola
Petto e coscia di piccione arrosto, mela piccante e bietole novelle
Scaloppa di fegato grasso d’oca con birra Samichlaus e cioccolato
Terra di cioccolato con sfera calda di cioccolato e crema al caffè
Frozen Mojito

135€

Menù degustazione al tartufo bianco d’alba

Fichi rossi, capesante e tartufo bianco d’Alba
Gnocchi di patate croccanti con fonduta di parmigiano, tartufo bianco d’Alba
Zuppa pavese con crostone di pane alla cipolla, crema d’uovo all’azoto e tartufo bianco d’Alba
Biancomangiare alla Vaniglia, robiola al Nebbiolo, tartufo bianco d’Alba

220€

Rimando alla fine del testo per ogni sorta di considerazioni sui prezzi del locale.

Pur se seriamente tentato dal menù al tartufo d’alba ordino la degustazione da sette portate consigliata dallo stesso Berton. Oltre al menù elencato esiste la possibilità di ordinare i singoli piatti al tartufo al costo di 90€ cadauno e una sorta di piatto unico di mezzogiorno di cui non ricordo il costo.

Due piccoli assaggi offerti (cubo di coniglio con marmellata di rabarbaro) e un grissino di merluzzo fritto e mantecato. Ma era proprio necessario iniziare in modo così pesante? Sarà che non sono amante dei fritti… Per il vino opto per una degustazione al calice affidandomi al giovane sommelier romagnolo Lorenzo Rondinelli, ma esiste anche una apposita carta dei calici disponibili in mescita oltre al tradizionale elenco delle bottiglie. Il primo vino è un Brauneberger Juffer Riesling Auslese di Frantz Haag del 2007, per una panoramica sui vini della Mosella vi suggerisco questo link: http://nonsolodivino.over-blog.com/article-21110461.html

Un inizio particolarmente piacevole con un vino molto leggero caratterizzato da una forte mineralità.

Inizio la degustazione con Gransiporro, fungo porcino essicato, maionese di crostacei e tapioca verde. 

Risotto alle vongole, cedro candito e olio al pistacchio. Il piatto del viaggio, veramente saporito e convincente. Il segreto mi dicono stia nel far saltare le vongole con l’acqua di mare, questo lascia una sensazione di iodio ancora più forte sul mollusco. La cottura e la mantecatura del risotto sono invece di stampo classico ma con un risultato particolarmente leggero. In abbinamento un Vermentino al 100% Ruinas Colli Limbara di Dapperu 2007.

Razza alla pizzaiola. Il piatto si presenta come nella prima foto, la razza è contenuta in una sfera di pane croccante. Bel contrasto tra la base acida di pomodoro e il sapore delicato dell’ottimo pesce.

Petto e coscia di piccione arrosto, mela piccante e bietole novelle. Anche qui ottima materia prima e nessun eccesso di creatività, incredibilmente gustosa la mela piccante. Abbinamento con un Nebbiolo 2006 Saffirio. 

La visuale sul teatro dal mio tavolo.

Scaloppa di fegato grasso d’oca con birra Samichlaus e cioccolato. L’abbinamento è con la stessa Samichlaus, una birra austriaca che per tradizione viene prodotta solo una volta all’anno la notte del 6 dicembre. Incredibilmente con i suoi 14 gradi riesce a “domare” la grassezza del fois gras. Anche qui un piatto classico eseguito con maestria.

Pre-dessert: Cremoso al cioccolato bianco, mango. oliva taggiasca caramellata, mikado.

Terra di cioccolato con sfera calda di cioccolato e crema al caffè. (Alvear Pedro Ximenez Solera 1927)

Che bel finale questo Frozen Mojito!… Rivisitazione del cocktail con una base di zucchero caramellato, una granita al lime e menta, gelato al rum. 

La piccola pasticceria, davvero ricca e ben curata. Caffè: Espresso Chickmagalur Karnataka, puro arabica dell’unica piantagione del villaggio di Chickmalur nella regione del Karnataka a Sud dell’India a 1100 m di altitudine. (dizione presa della carta apposita di caffè, thè e tisane)  

Vi trascrivo subito il conto: Menù degustazione 135€, degustazione vini 75€, 2 bottiglie d’acqua 8€, caffè 5€. Totale 223€. Il livello dei prezzi è da “due stelle” almeno se rapportato al panorama del Nord Italia. A mio modestissimo parere la cucina di Berton, pur se ricca di spunti e nel complesso molto piacevole non esprime ancora una qualità tale da giustificare queste cifre, la location e il servizio sono invece di altissimo livello. Riguardo a quest’ultimo devo complimentarmi con tutto lo staff…(ben 7 persone in sala) coordinate dal bravissimo maitre Luciano Racca per avermi servito non lesinando mai spiegazioni e chiarimenti alle mie numerose curiosità. Non si fraintendano le frasi precedenti, il pranzo è stato da me molto gradito e si intuisce che pur senza una creatività tra le più spinte le capacità in cucina ci sono, quello che difetta è il rapporto qualità/prezzo. Mi si obietterà che si paga il fatto di essere in piazza della Scala e nel ristorante di Trussardi ma francamente sono cose che apprezzo fino ad un certo punto.

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AGGIORNAMENTO: 20/11/2008 Complimenti dalla grande abbuffata a tutto lo staff per la seconda stella Michelin!

Trussardi alla Scala

Piazza della Scala 5 – 20121 Milano 

tel: 02.80.68.82.01  fax: 02.80.68.82.87 

e-mail: ristorante@trussardiallascala.com

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Patatone